La pastiera napoletana

Per una milanese come me preparare pastiere per la Pasqua è piuttosto insolito, però questo dolce mi ha inaspettatamente conquistata molti anni fa.....ero scettica, ma devo ammettere che mi sono ricreduta. Questa ricetta è frutto di uno studio sapiente durato giorni.....anzi settimane. Poi un giorno ho scoperto la ricetta di Salvatore De Riso, e l'ho provata! Il risultato si può certamente migliorare, ma come primo esperiemento devo dire che non è stato per niente male.
Di tradizione la pastiera si prepara il giovedì santo per la domenica di Pasqua, in modo che sia umida al punto giusto. Per questo motivo il grano e la pasta frolla devono essere preparate il giorno prima.

Ingredienti per la pasta frolla:
600 g di farina
240 g di zucchero
240 g di strutto (e non burro!!!)
3 uova

Lavorare strutto e zucchero, aggiungere le uova e solo alla fine la farina. Impastare velocemente tutti gli ingredienti e poi conservare in frigo fino al giorno successivo.

Ingredienti per il ripieno:
250 g di grano da cuocere
300 g di ricotta vaccina
200 g di zucchero
crema pasticciera (ottenuta da 3 tuorli)
100 g canditi misti (cedro e arancia)
3 uova
cannella
acqua fiori d'arancio

Mettere a bagno il grano in acqua per un'ora, poi cuocerlo con 1 litro di acqua e mezzo litro di latte, 2 cucchiaini di zucchero e mezzo cucchiaino di cannella in polvere. Cuocere fino a quando il grano ha assorbito quasi tutto il liquido. Una volta spento lasciare raffreddare tutta la notte in modo che il grano assorba tutto il liquido rimasto. Il giorno dopo unire al grano cotto, lo zucchero, la ricotta setacciata, la crema pasticcera, le uova appena sbattute, i canditi e un po' di acqua di fiori d'arancio a piacere.

Rivestire con la pasta frolla gli stampi (con questa dose vengono tre pastiere da 20-22 cm di diametro alte circa 4 cm), io ho usato stampi usa e getta. Riempire con il ripieno e decorare la superficie con una griglia di pasta frolla.

Cuocere in forno caldo a 170° per un'ora o un'ora e mezza, dipende dal vostro forno. Una volta sfornata spolverare con lo zucchero a velo.

Crostata alla frutta

Questo è un classico, non può mai mancare nelle feste classiche, ma è perfetta anche per trasformare un giorno qualsiasi in una festa!

Ingredienti per la base di pasta frolla:
500 gr di farina 00
300 gr di burro
200 gr di zucchero
4 tuorli

Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e una volta amalgamati unire la farina. Lavorare rapidamente per evitare la formazione di glutine e poi lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti. Riprendere la pasta, stenderla con il mattarello ad uno spessore di 0,5 cm e trasferirla in una tortiera imburrata ed infarinata. Tagliare la pasta in eccesso. Bucare la pasta ed infornare a 190 gradi per almeno 20 minuti controllando la cottura per evitare che il bordo diventi troppo scuro e la pasta si gonfi. Se si formano bolle si possono bucare con la forchetta oppure si può coprire la pasta con la carta forno e ricoprire il tutto con fagioli secchi. In questo caso dopo 20 minuti togliere la carta forno per far asciugare la base. Lasciare raffreddare e poi sformare.

Per la crema pasticcera:
300 ml di latte intero
3 tuorli
30 gr di farina 00(o fecola o maizena)
90 gr di zucchero
1 bacca di vaniglia (o scorza di limone se preferite)

Procedimento:
Scaldare il latte con la bacca di vaniglia (o la scorza di limone). Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a quando sono leggermente montati, aggiungere la farina e, quando questa è unita, aggiungere il latte. Stemperare bene e rimettere sul fuoco fino a quando si è addensata. Lasciare raffreddare bene, mescolando per evitare che si formi la pellicola in superficie. Quando è ben fredda disporla sulla base di pasta frolla.

Per la decorazione:
frutta di stagione (arance, fragole, kiwi, frutti di bosco...)
gelatina di albicocche (zuegg) o marmellata di albicocche

Affettare la frutta fresca in modo regolare, ottenendo fette uguali. Disporre la frutta sulla base di pastafrolla e crema pasticcera in modo regolare, partendo dalla frutta di maggiori dimensioni all'esterno fino ad arrivare a quella più piccola all'interno. Cercate di evitare la frutta che scurisce e da un brutto effetto visivo. Stemperare la gelatina o la marmelata con 2 cucchiai di acqua e portare il tutto a bollore. Con un pennello lucidare la superficie della torta con la gelatina calda(nel caso di marmellata sarebbe meglio passarla al colino per eliminare i pezzi di frutta eventualmente presenti).

Lasciare riposare la torta in frigo per una notte.