I croissant di Paoletta

Per finire il mese in dolcezza, ci vuole proprio uno dei croissant di Paoletta. Non riporterò la ricetta, anche perchè la trovate qui, e io non ho modificato nulla, da brava scolara ho seguito passo passo gli insegnamenti della maestra.

Devo dire che questi croissant sono iper-superfavolosi e fanno passare la malinconia......
Io li ho fatti grandissimi, la prossima volta proverò a farli mignon, e ne sono venuti circa 15. Li ho cotti tutti in una volta, anche se questo ha richiesto molto tempo, nonostante il mio forno di dimensioni esagerate. Una volta raffreddati, ne ho tenuti tre per la mattina, gli altri sono stati congelati. Vi assicuro che scongelati in frigorifero dalla sera prima e riscaldati appena sotto il grill del forno, la mattina sembrano appena fatti.

Certo come tutte le grandi cose, ci vuole un p' di tempo, diciamo un giorno libero, però vi assicuro che il risultato ripaga di tutte le fatiche, sopratutto se vanno a ruba! Ho anche le prenotazioni per i prossimi, come in pasticceria per i panettoni a Natale!

Metto solo due foto, anche bruttine, però alla una di notte non è che avessi tutta questa voglia di fare fotografie!

Nella foto un croissant appena formato, prima dell'ultima lievitazione. Vi assicuro che sembra complicato ma dopo i primi quattro inguardabili, tutto diventa più semplice.

Una teglia appena sfornata di fragranti e caldi croissant!!!!! Devo ammettere che il profumo pervadeva tutta la casa, impossibile resistere, anche all'una di notte!!

Panettone

In generale sono una persona testarda e cocciuta, che non si è mai arresa davanti a niente e nessuno (almeno fino a qualche tempo fa, ma questo è un altro argomento...), così mi sono decisa a provare la sfida del panettone.

Per una milanese come me il panettone è il simbolo del Natale, ed ultimamente è sempre più difficile trovarlo buono, così ho deciso di farlo da sola. Il mio amore per il panettone non è stato un colpo di fulmine, piuttosto un'amicizia che si è trasformata in qualcosa di più....non so come spiegarmi. Da piccola lo odiavo, per me esisteva solo il pandoro, poi crescendo ho scoperto il suo profumo quando si scalda in forno, la sua morbidezza, il suo dolce sapore...insomma senza panettone non è Natale (magari accompagnato da un cucchiaio, ma solo uno, di crema al mascarpone). Se poi si è a dieta e bisogna limitarsi è meglio puntare sulla qualità e non sulla quantità...da qui la mia idea di farlo da sola.

La ricetta è quella di Adriano, io la riporto come è scritta sul suo sito, ho solo dimezzato le quantità e ho utilizzato unicamente uvetta. Non è che i canditi non mi piacciano, solo non avevo il tempo di prepararli di persona e così ho evitato di metterci quelle cosine gommose che ti vendono al supermercato e che sanno solo di zucchero.

Ingredienti:

588 g farina forte

2 tuorli

3 uova grandi

180 gr zucchero

175 gr burro

9 gr sale

1 cucchiaio di miele d’acacia

9 gr di lievito di birra

i semi di 1 bacca di vaniglia

buccia grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone

250 gr uvetta

Procedimento:

Ore 8 - 9 biga: 100 gr farina, 45 gr acqua, 1 gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.

Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 50 gr acqua, 25 gr farina, 2 gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino ore 8-9 1° impasto: tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 50 gr di farina, 5 gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora circa).

2° impasto: uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 tuorlo, 25 gr di farina, 10 gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda.

Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 15 gr di acqua tiepida, 13 gr di farina, 6 gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto: uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 uovo, all’assorbimento 75 gr di farina, 15 gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto: facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 75 gr di zucchero, la vaniglia e 50 gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 2 uova, 75 gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 200 gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 25 gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.
Lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 775 gr, pieghiamoli più volte, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due stampi da panettone da 750 gr. Non avendo trovato gli stampi in carta ho utilizzato due stampi antiaderenti a bordi piuttosto alti, come si vede dalla foto.

Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 10 mn. poi a 160° per 35 – 40 minuti (prova stecchino). Questo è il risultato.

Torta di ricotta, arance e cioccolato

Ieri sera mi sono trovata a dover improvvisare un veloce dolce per festeggiare oggi la laurea di un amico. La dispensa non era proprio fornita, così mi sono ritrovata a trasformare un semplice dolce da forno in qualcosa di più sfizioso ed interessante. La base di partenza è una semplice torta di ricotta lievitata, che la mia fantasia ha trasformato in un dolce molto apprezzato.

Ingredienti:

250 g di ricotta vaccina

250 g di zucchero

250 g di farina

3 uova

succo di due arance piccole

70 g di gocce di cioccolata fondenti (o cioccolata fondente tritata)

1 bustina di lievito

Procedimento:

Lavorare la ricotta con lo zucchero, unire i tuorli d'uovo e una volta amalgamato bene aggiungere poco alla volta la farina. Ammorbidire l'impasto utilizzando il succo delle arance ed aggiungere le gocce di cioccolato. Alla fine unire la bustina di lievito. Montare gli albumi a neve ed unirli all'impasto, con un movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente. Ungere ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro e poi versarvi l'impasto della torta. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 50 minuti. Controllare sempre la cottura con uno stuzzicadenti. Sformare la torta su un piatto.

Per la decorazione ricavare delle zeste dalla buccia di due arance, poi pelarle a vivo. In un pentolino mettere zucchero semolato, un goccio d'acqua e un pezzettino di burro e porre su un fuoco basso. Una volta sciolto lo zucchero unire le zeste e le fettine di arancia. Lasciar cuocere 2 minuti e poi aggiungere liquore all'arancia o al mandarino e flambare (non è necessario, fa scena ma può essere pericoloso), poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Usare lo sciroppo per lucidare la superficie ed i bordi della torta con un pennello, poi mettere le zeste di arancia al centro della torta e le fettine intorno.

Pan briosche

Girovagando tra i vari blog, ne ho trovati di davvero interessanti. Questa ricetta prende spunto dal blog di Paoletta, ma l'ho modificata leggermente....

Ingredienti

per il lievitino:

60 gr. di latte

60 gr di acqua

100 gr di manitoba

100 gr di farina 0

1 cucchiaino di miele

12 gr di lievito di birra

per l'impasto:

160 gr di farina 0

160 gr di manitoba

50 gr olio evo

2 uova

20 gr di acqua

20 gr di latte

75 gr di zucchero

10 gr di sale

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti del lievitino e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume (dipende dalla temperatura dell'ambiente). Quando il volume è raddoppiato impastare gli altri ingredienti. Unire all'impasto il lievitino ed impastare bene per ottenere un impasto omogeneo (ci vuole un buon lavoro manuale, ci vorranno circa 20 minuti). Lasciare lievitare in una ciotola ricoperta con pellicola a temperatura ambiente per circa 40 minuti e poi trasferire in frigorifero per almeno 4 ore (meglio 6). Trascorso il tempo tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 50/60 minuti. Sgonfiare l'impasto e dare pieghe del secondo tipo, poi spezzare in due parti e dare nuovamente pieghe del secondo tipo. Lasciare riposare per 30 minuti, poi formare due cordoni lunghi 80/90 cm, incrociarli e creare una treccia a due capi (lavoro molto complicato! Vi consiglio di farvi aiutare la prima volta, poi diventerete esperti) e spennellare con uovo sbattuto. Laciare lievitare sulla teglia per 30 minuti, spennellare ancora con uovo sbattutto e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti, coprire con carta forno e continuare la cottura a 180° per 20 minuti (il mio forno è a gas quindile temperature potrebbero essere diverse, ciascuno conosce il proprio forno).

Se resistete lasciate raffreddare bene prima di affettare e mangiare!

In alternativa potete impastarne solo metà dose e, dopo aver tirato fuori l'impasto dal frigorifero ed aver dato le pieghe del secondo tipo, stenderlo con il mattarello in un rettangolo, ricoprire con gocce di cioccolato ed arrotolare tutto, spennellando la superficie con l'uovo sbattuto. Lasciate lievitare per 30 minuti, spennellate di nuovo con uovo sbattuto e spolverate di zucchero a velo. Cuocete in forno alle stesse temperature, ma riducendo un pochino il tempo (controllate sempre la cottura la prima volta che lo fate). Vi assicuro che ne vale la pena provarlo!