Panettone

In generale sono una persona testarda e cocciuta, che non si è mai arresa davanti a niente e nessuno (almeno fino a qualche tempo fa, ma questo è un altro argomento...), così mi sono decisa a provare la sfida del panettone.

Per una milanese come me il panettone è il simbolo del Natale, ed ultimamente è sempre più difficile trovarlo buono, così ho deciso di farlo da sola. Il mio amore per il panettone non è stato un colpo di fulmine, piuttosto un'amicizia che si è trasformata in qualcosa di più....non so come spiegarmi. Da piccola lo odiavo, per me esisteva solo il pandoro, poi crescendo ho scoperto il suo profumo quando si scalda in forno, la sua morbidezza, il suo dolce sapore...insomma senza panettone non è Natale (magari accompagnato da un cucchiaio, ma solo uno, di crema al mascarpone). Se poi si è a dieta e bisogna limitarsi è meglio puntare sulla qualità e non sulla quantità...da qui la mia idea di farlo da sola.

La ricetta è quella di Adriano, io la riporto come è scritta sul suo sito, ho solo dimezzato le quantità e ho utilizzato unicamente uvetta. Non è che i canditi non mi piacciano, solo non avevo il tempo di prepararli di persona e così ho evitato di metterci quelle cosine gommose che ti vendono al supermercato e che sanno solo di zucchero.

Ingredienti:

588 g farina forte

2 tuorli

3 uova grandi

180 gr zucchero

175 gr burro

9 gr sale

1 cucchiaio di miele d’acacia

9 gr di lievito di birra

i semi di 1 bacca di vaniglia

buccia grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone

250 gr uvetta

Procedimento:

Ore 8 - 9 biga: 100 gr farina, 45 gr acqua, 1 gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.

Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 50 gr acqua, 25 gr farina, 2 gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino ore 8-9 1° impasto: tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 50 gr di farina, 5 gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora circa).

2° impasto: uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 tuorlo, 25 gr di farina, 10 gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda.

Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 15 gr di acqua tiepida, 13 gr di farina, 6 gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto: uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 uovo, all’assorbimento 75 gr di farina, 15 gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto: facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 75 gr di zucchero, la vaniglia e 50 gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 2 uova, 75 gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 200 gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 25 gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.
Lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 775 gr, pieghiamoli più volte, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due stampi da panettone da 750 gr. Non avendo trovato gli stampi in carta ho utilizzato due stampi antiaderenti a bordi piuttosto alti, come si vede dalla foto.

Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 10 mn. poi a 160° per 35 – 40 minuti (prova stecchino). Questo è il risultato.