Biscotti ovis mollis

Devo ammettere la mia ignoranza, fino a qualche mese fa non conoscevo la pasta frolla "ovis mollis". Poi ho frequentato un corso di Basi di pasticceria e mi si è aperto un nuovo mondo! Si tratta di una speciale pasta frolla realizzata solo con tuorli d'uovo sodi, sì avete capito bene, sono sodi! Il risultato è una pasta molto delicata e friabile, più difficile da maneggiare di quella tradizionale, ma che si scioglie in bocca regalando emozioni che non si possono descrivere a parole, che vanno provate: dovete osservare bene una persona che assaggia biscotti fatti con questa frolla per la prima volta, l'espressione del suo viso spiegherà tutto, senza bisogno di parole!

Ingredienti:

16 tuorli sodi

500 gr di farina

500 gr di burro

250 gr di zucchero a velo

250 gr di fecola

Procedimento:

Bisogna lavorare lo zucchero con il burro (se lavorate a mano il burro deve sempre essere freddo) e poi aggiungere i tuorli sodi setacciati (schiacciateli dentro un colino a maglie fitte, così non rimarranno pezzetti di tuorlo interi) e farina e fecola setacciate insieme. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo (il calore delle mani scalda la frolla quindi cercate di lavorare rapidamente). Ottenuta la frolla procediamo in modo diverso per realizzare due diversi tipi di biscotti. Metà impasto lo mettiamo in frigorifero ad indurire, l'altra metà lo lasciamo a temperatura ambiente per tenerlo morbido.

Ungheresi

Si tratta dei tipici biscotti a ferro di cavallo con le estremità immerse nel cioccolato. Prendiamo l'impasto nel frigorifero, ne formiamo rapidamente un cilindro e tagliamo dei dischetti di uguale spessore, questo serve ad ottenere biscotti delle stesse dimensioni che cuoceranno in modo omogeneo. prendiamo un dischetto di pasta e ne formiamo un cilindro che poi ripieghiamo ad U ad ottenere il ferro di cavallo. Procediamo così per tutti i dischetti fino a terminare l'impasto. Cuociamo i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno nella parte alta del forno a 180° per 15 minuti. Come ho già detto la cottura dipende dal tipo di forno, per la prima volta osservateli spesso e non temete se i bordi si scuriscono ma il biscotto rimane bianco e molliccio, raffreddando indurirà. In ogni caso se sentite un buon profumo i biscotti sono quasi pronti! Lasciateli raffreddare e fate attenzione perchè sono fragilissimi! Una volta freddi sciogliete del buon cioccolato da copertura a bagno maria e poi portate la temperatura a 30°. Questa è la fase più complicata, il temperaggio del cioccolato richiede tempo, pazienza e molte prove con scarsi risultati (la temperatura non influisce sulla bontà, ma sull'estetica finale, se infatti è sbagliata il cioccolato risulterà una volta freddo opaco o punteggiato, ma vi assicuro che i biscotti spopoleranno lo stesso!). Raggiunti i 30° immergete nel pentolino del cioccolato fuso i biscotti, in modo da ricoprirne parzialmente le estremità. Appoggiate su carta forno e lasciate raffreddare completamente, senza avere fretta o, quando staccherete i biscotti, il cioccolato rimarrà attaccato alla carta forno. Il risultato è esagerato!

Esse di pastafrolla

Prendete il composto lasciato a temperatura ambiente e inseritelo in una tasca da pasticcere di tela con una bocchetta a stella. Formare, su una teglia ricoperta con carta da forno, delle esse ben distanziate tra loro. Serve un po' di forza, ma con il tempo verranno sempre meglio. Se qualcuna vi sembra "bruttina" potete rimetterla nella tasca da pasticcere e riutilizzarla. Cuocete in forno a 180° per 15 minuti. Si possono mangiare tiepide spolverate con una miscela di zucchero al velo e cannella altrimenti lasciatele raffreddare ed immergetele in parte nel cioccolato che avete sciolto per gli ungheresi. Sono favolose in entrambi i modi.

Ed eccovi una visuale della distesa di biscotti che vi troverete davanti, vi assicuro che resistere è quasi impossibile!