Panettone

In generale sono una persona testarda e cocciuta, che non si è mai arresa davanti a niente e nessuno (almeno fino a qualche tempo fa, ma questo è un altro argomento...), così mi sono decisa a provare la sfida del panettone.

Per una milanese come me il panettone è il simbolo del Natale, ed ultimamente è sempre più difficile trovarlo buono, così ho deciso di farlo da sola. Il mio amore per il panettone non è stato un colpo di fulmine, piuttosto un'amicizia che si è trasformata in qualcosa di più....non so come spiegarmi. Da piccola lo odiavo, per me esisteva solo il pandoro, poi crescendo ho scoperto il suo profumo quando si scalda in forno, la sua morbidezza, il suo dolce sapore...insomma senza panettone non è Natale (magari accompagnato da un cucchiaio, ma solo uno, di crema al mascarpone). Se poi si è a dieta e bisogna limitarsi è meglio puntare sulla qualità e non sulla quantità...da qui la mia idea di farlo da sola.

La ricetta è quella di Adriano, io la riporto come è scritta sul suo sito, ho solo dimezzato le quantità e ho utilizzato unicamente uvetta. Non è che i canditi non mi piacciano, solo non avevo il tempo di prepararli di persona e così ho evitato di metterci quelle cosine gommose che ti vendono al supermercato e che sanno solo di zucchero.

Ingredienti:

588 g farina forte

2 tuorli

3 uova grandi

180 gr zucchero

175 gr burro

9 gr sale

1 cucchiaio di miele d’acacia

9 gr di lievito di birra

i semi di 1 bacca di vaniglia

buccia grattugiata di 1/2 arancia e 1/2 limone

250 gr uvetta

Procedimento:

Ore 8 - 9 biga: 100 gr farina, 45 gr acqua, 1 gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.

Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 50 gr acqua, 25 gr farina, 2 gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino ore 8-9 1° impasto: tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°. Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 50 gr di farina, 5 gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora circa).

2° impasto: uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 tuorlo, 25 gr di farina, 10 gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda.

Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 15 gr di acqua tiepida, 13 gr di farina, 6 gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto: uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 uovo, all’assorbimento 75 gr di farina, 15 gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto: facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 75 gr di zucchero, la vaniglia e 50 gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 2 uova, 75 gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 200 gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 25 gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.
Lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 775 gr, pieghiamoli più volte, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due stampi da panettone da 750 gr. Non avendo trovato gli stampi in carta ho utilizzato due stampi antiaderenti a bordi piuttosto alti, come si vede dalla foto.

Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 10 mn. poi a 160° per 35 – 40 minuti (prova stecchino). Questo è il risultato.

Torta di ricotta, arance e cioccolato

Ieri sera mi sono trovata a dover improvvisare un veloce dolce per festeggiare oggi la laurea di un amico. La dispensa non era proprio fornita, così mi sono ritrovata a trasformare un semplice dolce da forno in qualcosa di più sfizioso ed interessante. La base di partenza è una semplice torta di ricotta lievitata, che la mia fantasia ha trasformato in un dolce molto apprezzato.

Ingredienti:

250 g di ricotta vaccina

250 g di zucchero

250 g di farina

3 uova

succo di due arance piccole

70 g di gocce di cioccolata fondenti (o cioccolata fondente tritata)

1 bustina di lievito

Procedimento:

Lavorare la ricotta con lo zucchero, unire i tuorli d'uovo e una volta amalgamato bene aggiungere poco alla volta la farina. Ammorbidire l'impasto utilizzando il succo delle arance ed aggiungere le gocce di cioccolato. Alla fine unire la bustina di lievito. Montare gli albumi a neve ed unirli all'impasto, con un movimento dal basso verso l'alto, molto delicatamente. Ungere ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro e poi versarvi l'impasto della torta. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 50 minuti. Controllare sempre la cottura con uno stuzzicadenti. Sformare la torta su un piatto.

Per la decorazione ricavare delle zeste dalla buccia di due arance, poi pelarle a vivo. In un pentolino mettere zucchero semolato, un goccio d'acqua e un pezzettino di burro e porre su un fuoco basso. Una volta sciolto lo zucchero unire le zeste e le fettine di arancia. Lasciar cuocere 2 minuti e poi aggiungere liquore all'arancia o al mandarino e flambare (non è necessario, fa scena ma può essere pericoloso), poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Usare lo sciroppo per lucidare la superficie ed i bordi della torta con un pennello, poi mettere le zeste di arancia al centro della torta e le fettine intorno.

Biscotti ovis mollis

Devo ammettere la mia ignoranza, fino a qualche mese fa non conoscevo la pasta frolla "ovis mollis". Poi ho frequentato un corso di Basi di pasticceria e mi si è aperto un nuovo mondo! Si tratta di una speciale pasta frolla realizzata solo con tuorli d'uovo sodi, sì avete capito bene, sono sodi! Il risultato è una pasta molto delicata e friabile, più difficile da maneggiare di quella tradizionale, ma che si scioglie in bocca regalando emozioni che non si possono descrivere a parole, che vanno provate: dovete osservare bene una persona che assaggia biscotti fatti con questa frolla per la prima volta, l'espressione del suo viso spiegherà tutto, senza bisogno di parole!

Ingredienti:

16 tuorli sodi

500 gr di farina

500 gr di burro

250 gr di zucchero a velo

250 gr di fecola

Procedimento:

Bisogna lavorare lo zucchero con il burro (se lavorate a mano il burro deve sempre essere freddo) e poi aggiungere i tuorli sodi setacciati (schiacciateli dentro un colino a maglie fitte, così non rimarranno pezzetti di tuorlo interi) e farina e fecola setacciate insieme. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo (il calore delle mani scalda la frolla quindi cercate di lavorare rapidamente). Ottenuta la frolla procediamo in modo diverso per realizzare due diversi tipi di biscotti. Metà impasto lo mettiamo in frigorifero ad indurire, l'altra metà lo lasciamo a temperatura ambiente per tenerlo morbido.

Ungheresi

Si tratta dei tipici biscotti a ferro di cavallo con le estremità immerse nel cioccolato. Prendiamo l'impasto nel frigorifero, ne formiamo rapidamente un cilindro e tagliamo dei dischetti di uguale spessore, questo serve ad ottenere biscotti delle stesse dimensioni che cuoceranno in modo omogeneo. prendiamo un dischetto di pasta e ne formiamo un cilindro che poi ripieghiamo ad U ad ottenere il ferro di cavallo. Procediamo così per tutti i dischetti fino a terminare l'impasto. Cuociamo i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno nella parte alta del forno a 180° per 15 minuti. Come ho già detto la cottura dipende dal tipo di forno, per la prima volta osservateli spesso e non temete se i bordi si scuriscono ma il biscotto rimane bianco e molliccio, raffreddando indurirà. In ogni caso se sentite un buon profumo i biscotti sono quasi pronti! Lasciateli raffreddare e fate attenzione perchè sono fragilissimi! Una volta freddi sciogliete del buon cioccolato da copertura a bagno maria e poi portate la temperatura a 30°. Questa è la fase più complicata, il temperaggio del cioccolato richiede tempo, pazienza e molte prove con scarsi risultati (la temperatura non influisce sulla bontà, ma sull'estetica finale, se infatti è sbagliata il cioccolato risulterà una volta freddo opaco o punteggiato, ma vi assicuro che i biscotti spopoleranno lo stesso!). Raggiunti i 30° immergete nel pentolino del cioccolato fuso i biscotti, in modo da ricoprirne parzialmente le estremità. Appoggiate su carta forno e lasciate raffreddare completamente, senza avere fretta o, quando staccherete i biscotti, il cioccolato rimarrà attaccato alla carta forno. Il risultato è esagerato!

Esse di pastafrolla

Prendete il composto lasciato a temperatura ambiente e inseritelo in una tasca da pasticcere di tela con una bocchetta a stella. Formare, su una teglia ricoperta con carta da forno, delle esse ben distanziate tra loro. Serve un po' di forza, ma con il tempo verranno sempre meglio. Se qualcuna vi sembra "bruttina" potete rimetterla nella tasca da pasticcere e riutilizzarla. Cuocete in forno a 180° per 15 minuti. Si possono mangiare tiepide spolverate con una miscela di zucchero al velo e cannella altrimenti lasciatele raffreddare ed immergetele in parte nel cioccolato che avete sciolto per gli ungheresi. Sono favolose in entrambi i modi.

Ed eccovi una visuale della distesa di biscotti che vi troverete davanti, vi assicuro che resistere è quasi impossibile!

Pan briosche

Girovagando tra i vari blog, ne ho trovati di davvero interessanti. Questa ricetta prende spunto dal blog di Paoletta, ma l'ho modificata leggermente....

Ingredienti

per il lievitino:

60 gr. di latte

60 gr di acqua

100 gr di manitoba

100 gr di farina 0

1 cucchiaino di miele

12 gr di lievito di birra

per l'impasto:

160 gr di farina 0

160 gr di manitoba

50 gr olio evo

2 uova

20 gr di acqua

20 gr di latte

75 gr di zucchero

10 gr di sale

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti del lievitino e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume (dipende dalla temperatura dell'ambiente). Quando il volume è raddoppiato impastare gli altri ingredienti. Unire all'impasto il lievitino ed impastare bene per ottenere un impasto omogeneo (ci vuole un buon lavoro manuale, ci vorranno circa 20 minuti). Lasciare lievitare in una ciotola ricoperta con pellicola a temperatura ambiente per circa 40 minuti e poi trasferire in frigorifero per almeno 4 ore (meglio 6). Trascorso il tempo tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 50/60 minuti. Sgonfiare l'impasto e dare pieghe del secondo tipo, poi spezzare in due parti e dare nuovamente pieghe del secondo tipo. Lasciare riposare per 30 minuti, poi formare due cordoni lunghi 80/90 cm, incrociarli e creare una treccia a due capi (lavoro molto complicato! Vi consiglio di farvi aiutare la prima volta, poi diventerete esperti) e spennellare con uovo sbattuto. Laciare lievitare sulla teglia per 30 minuti, spennellare ancora con uovo sbattutto e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti, coprire con carta forno e continuare la cottura a 180° per 20 minuti (il mio forno è a gas quindile temperature potrebbero essere diverse, ciascuno conosce il proprio forno).

Se resistete lasciate raffreddare bene prima di affettare e mangiare!

In alternativa potete impastarne solo metà dose e, dopo aver tirato fuori l'impasto dal frigorifero ed aver dato le pieghe del secondo tipo, stenderlo con il mattarello in un rettangolo, ricoprire con gocce di cioccolato ed arrotolare tutto, spennellando la superficie con l'uovo sbattuto. Lasciate lievitare per 30 minuti, spennellate di nuovo con uovo sbattuto e spolverate di zucchero a velo. Cuocete in forno alle stesse temperature, ma riducendo un pochino il tempo (controllate sempre la cottura la prima volta che lo fate). Vi assicuro che ne vale la pena provarlo!